UMAMI LÀ GÌ

  -  
Umami (うま味) tức là "vị ngon ", gồm nơi dịch là vị “ngọt thịt” – là loại các gia vị được phát hiện tại sau cùng sát bên 4 vị: ngọt, chua, đắng và mặn.

Bạn đang xem: Umami là gì


Vị umami là gì?

Umami được tìm hiểu vào năm 1908 vì chưng nhà khoa học Kikunae Ikeda (giáo sư của Đại học hoàng thất Tokyo). Ông phân biệt rằng vị của kombu dashi (nước sử dụng nấu từ bỏ tảo bẹ kombu) do gồm chứa hóa học glutamate cần rất khác hoàn toàn so với vị ngọt, chua, đắng và mặn, nên đặt tên vị này là umami. Trong giờ Nhật, "umai" nghĩa là "ngon", còn "mi" là "vị". 

Vào năm 1957, nhà công nghệ Akira Kuninaka phân biệt rằng ribonucleotit GMP có trong mộc nhĩ đông cô (bên cạnh cá ngừ thô bào) cũng với vị umami. Ông còn phát hiện nay nếu cộng hưởng giữa ribonucleotit và glutamat khi phối kết hợp sẽ tạo nên cường độ vị cao hơn, ưng ý vị giác hơn. 

Đến năm 1985, tại hội thảo chiến lược khoa học thế giới về vị Umami lần đầu tiên ở Hawaii, thuật ngữ umami xác định được thừa nhận là thuật ngữ khoa học để thể hiện vị của glutamate cùng nucleotit - vị "nước dùng" hoặc "ngọt thịt" với xúc cảm vị kéo dài, gây tiết nước bọt bong bóng và tỏa khắp khắp lưỡi. Đây là một trong những vị đặc trưng và bản thân từ bỏ “Umami” được không thay đổi trong toàn bộ các ngôn ngữ quốc tế.

Tạo vị hài hoà, có tác dụng “tròn vị” món ăn


*

Tác dụng cơ bạn dạng của vị umami là khả năng tạo vị hài hòa và có tác dụng tròn vị tổng thể của món ăn. Umami làm gia tăng rõ rệt vị ngon của không ít loại thực phẩm không giống nhau. Cường độ vị umami tối ưu cũng dựa vào vào lượng muối, độ mạnh vị và độ mặn của súp không nhiều muối sẽ cao hơn nữa khi súp gồm vị umami. Biết phương pháp nấu nạp năng lượng để xuất hiện thêm vị umami sẽ giúp đỡ người cao tuổi, fan bệnh, trẻ em cảm thấy ngon miệng hơn, nâng cao triệu triệu chứng chán ăn. 

Thực phẩm nhiều umami

Vị umami phổ biến trong các thực phẩm chứa lượng chất cao L-glutamate, IMP và GMP như sữa mẹ, thủy hải sản (cá, sò), thịt ướp muối, trà xanh, rau quả (nấm, quả cà chua chín, cải thảo, cải bó xôi, cần tây…), các sản phẩm lên men (pho mát, miso, nước tương…).

Xem thêm: Cdsht Là Gì Vậy, Cho Em Hỏi Cdsht Là Gì Thế Ạ, Ý Nghĩa Của Từ Cdsht


*

Tại Nhật Bản, vị umami gồm trong món súp dashi, xốt miso hay các món sushi, sashimi từ hải sản tươi sống. Các loại nước mắm chấm tại những nước Đông phái mạnh Á như phái mạnh Pla của Thái Lan, Terasi của Indonesia, Ngapi của Myanma, Bagoong của Philippines, nước tương và dầu hào của Trung Quốc, nước mắm của việt nam tuy sở hữu hồ hết hương vị đặc trưng riêng nhưng đều phải sở hữu một điểm chung là vị umami đậm đà bởi vì hàm lượng glutamate cao. Ẩm thực các nước phương Tây cũng có thể có những món nhiều vị umami như món adobo tuyệt pizza cùng với phomat, pepperoni, nấm, quả cà chua và cá cơm.

Xem thêm: Hệ Số Biên Lợi Nhuận Gộp Là Gì, Gross Margin: Cách Tính Và Áp Dụng (Chi Tiết)

Với văn hóa ẩm thực Việt Nam, việc sử dụng nước dùng với các thành phần nguyên vật liệu giàu glutamate đã đưa về vị umami đậm đà cho những món phở miền bắc, bún trườn Huế miền trung hay bánh canh miền nam bộ và nhiều món nạp năng lượng khác.